第二百八十五章 最强工艺
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“是有好久没去过了呢g。”许玫感叹到：“杰子，我是不是变了？以前，我是那么爱逛商场的，现在有些钱了，反倒不那么去了，什么原因？”
“估计忙起来了，没时间吧。”
“不，偶尔逛一下的时间还是有的。每个月，燕子都要顶替我值班一两回的，也不单纯是时间问题。我倒是觉得，没什么必要了。你要说，换季的衣服，过去也买了那么多，现在再买，也没什么时间穿。我白天都是穿工装出来的，晚上，穿给哪个看呢？”
“穿给我看噻。”杰子调笑到。
“呸，你在看？黑灯瞎火的，你看得见？你怕是，算了，不说了。”
武杰忍不住笑起来了。他知道，许玫这话的意思。许玫虽然是在笑他，但他觉得很美。许玫，很理解自己的心情。夜晚中的杰子，强烈地忍住自己的手脚，恨不得对方，没穿衣裳。
但是，笑归笑，得意归得意。至今想来，跟许玫正式交往这么多天了，居然一个正式的礼物，也没给她买，那就太说不过去了。
“好，我以后专心看。玫玫，我们还是去逛一下吧。既然是给我看的，就该我出钱，你不许拒绝，听到没？”
许玫不是因为钱的事，但是，自己男朋友给自己买的衣服，穿出来的，是一种骄傲与自豪，当然也就答应了。“不准买贵的，是个意思就行，好不好？”
“行，我答应你。”
两人到了容城最大的商场，进去后，手挽着手，如同热恋的情人，当然就受到店员的热烈欢迎。要知道，挽着大美女的男生，是极其舍得花钱的。本来两人要到二楼服装柜去，结果，在一楼的化妆品和珠宝柜，就被过于热情的店员们拦住了。
本来，杰子倒是动心了，要给许玫买一套香奈尔的化妆品，但许玫拒绝了。在内心中，她嫌那东西太贵了。在容城这个地方，普通的熟人，你用了这高档货，大家还认不出来。况且，以燕子的富裕程度，也没用到这么高档的化妆品，自己也没必要。
杰子抵不住店员的热情，拉着许玫不肯走。杰子明白，许玫是怕自己花钱。但许玫一句话，却让杰子放弃了。
许玫轻声对杰子说：“你是嫌我长得丑，非要这东西吗？”
杰子抱歉地对店员一笑，被许玫拉走了。此时，杰子再次得到了确认，许玫对自己，那是真爱。曾经如此拜金的人，如今为了给自己节约，放弃了名牌，可不简单。无论如何，得报答她的好意。
杰子拉许玫，到了珠宝柜，本来要在戒指柜台那边转的，被许玫拉走了。“杰子，你要买贵的东西，我就走了，不跟你玩。”
“啥意思，看不起我？”
“不是，戒指，起码得等到那时候，再买吧？对不对？”许玫问到：“你想这样就定了，是不是有点不正规？”
对啊，必须得郑重对待这事。所以，就来到一另一个柜台，一个蓝宝石项链，引起了杰子的好奇，因为，他发现，许玫在看到它时，眼睛里闪了一下光。
其实是蓝宝石镶银工艺，宝石本身并不贵，但蓝得真好看，如果配到许玫那洁白的脖子上，那真是美丽极了。那纯银打造的花边，太漂亮，配合起来，相当漂亮。整条下来，标价也只不过一万多元，主要值钱的，是工艺水平。
许玫虽然喜欢，但还是不想让武杰买。武杰假装生气地说到：“我两在一起，难道我就作不了主了？”
许玫内心喜欢，也不好跟武杰硬杠了，只好答应下来。戴到脖子上，在镜子上一照，太漂亮了。许玫都舍不得把它摘下来。但是，考虑到晚上要工作，还是要取下来的。
“莫取，就戴上，我喜欢看。”武杰说到：“晚上上班，再取也行。多戴一会多美一会，好不好？”
就戴着它，许玫就准备离开商场了。花了武杰这么多钱，她再也不想让武杰破费了。
武杰坚持好马配好鞍，一定要为这个项链配一套衣服，被许玫坚决拒绝。“你以为，你好多钱似的，以后咱们，不过日子了？”
武杰听到了，高兴坏了。“你答应，跟我过日子了？”
“呸，人家还没答应呢。”
两人有说有笑地出来，上车，往另一个地方开去。那就是江堤，那是他俩确定关系的地方。
此时的江堤，已经有寒风的意思了。但毕竟是周六的白天，还是有些人的。此时的两人，把车停在人最少的一个地方，两人就在车里，望着玻璃外的长江，享受车内的温暖。
武杰盯着副驾驶上，坐着的许玫，她胸前那个项链，闪闪发光。但却被许玫打了一下头：“往哪里看呢？别以为我不知道。”
武杰顺势把头往许玫胸前一埋，假装耍赖一样的，不肯抬起头来。此时的许玫，并不推开武杰，只是摩挲着武杰的头发，慢慢地，柔柔地，像是在安抚一个即将睡觉的婴儿。
第二天，早上，许玫起床后，还是戴上了那个项链，她要得到骄傲的称赞，哪怕只是上班前的一小段时间。
果然，武杰把她送到店子里时，燕子与小樊，都明目张胆地夸张起来。
“哎呀，这个做得真漂亮呢，崭新的呢。不用说，武杰，你买的吧？”
武杰正拿许玫的杯子泡茶，还没来得及回答，许玫就说到：“叫他不要买，有点贵，他非要买，没办法。”
小樊说到：“人家武杰有心，这东西，配你这细皮嫩肉，最合适。要是我这种粗皮糙肉的戴上，那就白瞎了钱。”
大家在笑声中，燕子感叹到：“工艺确实是好。人们为了美，还真是舍得花精力。”
冬子出来了，听到这话，马上接了话头：“对啊，就是做菜，色与型，都是形式美，很重要的，一点不次于对口味的追求。”
今天主讲的李师傅，接过话头说到：“我也到过好些个城市，反正嘛，餐馆打工的，也见识过许多师傅。如果说颜色美丽，我们川菜不差，但是，造型美丽，扬州的师傅，那才是一绝。尤其是刀工，我见识过一个扬州老师傅，都六十几了，当年我二十几岁的人，根本就干不过他。他做菜，那刀工，跟雕花做首饰似的，那叫艺术。”
这个话题很好的，想不到，还有川菜老师服气的刀工，大家还没听说过。
“当时我就很奇怪，他们追求造型美，跟做工艺品一样的追求，那毕竟是吃了就没有的东西，有这个必要吗？所以，他们对刀工，有一种过度的追求，有就不太理解。毕竟，人家吃菜，主要吃味道，你那样费力的刀工，究竟有什么意义呢？所以，我专门请教了那位扬州师傅，才知道，这事，没那么简单。”
扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。
扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？
在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。
这四大风味菜都代表了各地的特色，但要是说完全代表江苏，其实都有难度。
中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时间里，也并没有哪种菜想要代表江苏。
当时并没有“菜系”这个概念，根据《中国食经》的记载，从晚清到民国这段时间，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙，于是有了“某帮菜”的概念。
无论是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着自己那一亩三分地的口味。
现代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念，其实都出现在上世纪80年代之后。
“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。
而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。
1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
而在随后30年的时间里，很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完全代表江苏。
不过在最近一些年，无论是江苏官方还是中国烹饪协会，更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。
经过多年的争论，最终出现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。
无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。
好处是基于人们相对熟悉的地域，菜系概念会有更好地传播。
但与此同时，像是江苏这样饮食文化相对多元的省份，很难由某一种地方风味完全代表。
相反的，去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时，同时也颁布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省份，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行划分反而有凑数之嫌。
淮扬菜到底有多讲究刀工？
而我们要讨论的淮扬菜，其实也是狭义淮扬菜。
在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。
比如鲁菜是“注重火候”，川菜是“注重调味”，而淮扬菜就是“注重刀工”。
其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。
淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。
比如闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。
传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。
所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品——扬州方干。
相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。
一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。
干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的“头子”则干脆弃之不用，“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！”
无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。
典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。
而“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。
再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐，如今淮扬菜馆，一般要预定才能吃得到。
淮扬菜为什么会如此注重刀工？
的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。
淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。
但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。
当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。
《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。
在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。
除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。
吴老师讲解时文化气息非常浓厚，正合冬子的品味。冬子总结到：“食不厌精、脍不厌细，这句话的后半句，好像是专门为淮扬菜准备的，对不对？”
吴老师点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确实是他们更讲究。”
一个川菜厨师，居然对其它菜系的知道了解得如此之多，其实是与他们的师傅有关的。
要说司徒师傅做菜做得好，那肯定是没得说。但据冬子与燕子，与司徒老师，以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们，都是理论与手艺都很高的人，是名门正派的传承。可以说，他们的师承，要求弟子不仅是食品制作的艺术家，还应当是了解食品的理论家。
这两位师傅，虽然只是司徒普通的弟子，但其理论水平的程度，就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。
其实，从这些天听了这两位老师的讲解，武杰也有很深刻的感受。原来，厨师到了一定的高度后，简直就是教授。。。
“是有好久没去过了呢g。”许玫感叹到：“杰子，我是不是变了？以前，我是那么爱逛商场的，现在有些钱了，反倒不那么去了，什么原因？”
“估计忙起来了，没时间吧。”
“不，偶尔逛一下的时间还是有的。每个月，燕子都要顶替我值班一两回的，也不单纯是时间问题。我倒是觉得，没什么必要了。你要说，换季的衣服，过去也买了那么多，现在再买，也没什么时间穿。我白天都是穿工装出来的，晚上，穿给哪个看呢？”
“穿给我看噻。”杰子调笑到。
“呸，你在看？黑灯瞎火的，你看得见？你怕是，算了，不说了。”
武杰忍不住笑起来了。他知道，许玫这话的意思。许玫虽然是在笑他，但他觉得很美。许玫，很理解自己的心情。夜晚中的杰子，强烈地忍住自己的手脚，恨不得对方，没穿衣裳。
但是，笑归笑，得意归得意。至今想来，跟许玫正式交往这么多天了，居然一个正式的礼物，也没给她买，那就太说不过去了。
“好，我以后专心看。玫玫，我们还是去逛一下吧。既然是给我看的，就该我出钱，你不许拒绝，听到没？”
许玫不是因为钱的事，但是，自己男朋友给自己买的衣服，穿出来的，是一种骄傲与自豪，当然也就答应了。“不准买贵的，是个意思就行，好不好？”
“行，我答应你。”
两人到了容城最大的商场，进去后，手挽着手，如同热恋的情人，当然就受到店员的热烈欢迎。要知道，挽着大美女的男生，是极其舍得花钱的。本来两人要到二楼服装柜去，结果，在一楼的化妆品和珠宝柜，就被过于热情的店员们拦住了。
本来，杰子倒是动心了，要给许玫买一套香奈尔的化妆品，但许玫拒绝了。在内心中，她嫌那东西太贵了。在容城这个地方，普通的熟人，你用了这高档货，大家还认不出来。况且，以燕子的富裕程度，也没用到这么高档的化妆品，自己也没必要。
杰子抵不住店员的热情，拉着许玫不肯走。杰子明白，许玫是怕自己花钱。但许玫一句话，却让杰子放弃了。
许玫轻声对杰子说：“你是嫌我长得丑，非要这东西吗？”
杰子抱歉地对店员一笑，被许玫拉走了。此时，杰子再次得到了确认，许玫对自己，那是真爱。曾经如此拜金的人，如今为了给自己节约，放弃了名牌，可不简单。无论如何，得报答她的好意。
杰子拉许玫，到了珠宝柜，本来要在戒指柜台那边转的，被许玫拉走了。“杰子，你要买贵的东西，我就走了，不跟你玩。”
“啥意思，看不起我？”
“不是，戒指，起码得等到那时候，再买吧？对不对？”许玫问到：“你想这样就定了，是不是有点不正规？”
对啊，必须得郑重对待这事。所以，就来到一另一个柜台，一个蓝宝石项链，引起了杰子的好奇，因为，他发现，许玫在看到它时，眼睛里闪了一下光。
其实是蓝宝石镶银工艺，宝石本身并不贵，但蓝得真好看，如果配到许玫那洁白的脖子上，那真是美丽极了。那纯银打造的花边，太漂亮，配合起来，相当漂亮。整条下来，标价也只不过一万多元，主要值钱的，是工艺水平。
许玫虽然喜欢，但还是不想让武杰买。武杰假装生气地说到：“我两在一起，难道我就作不了主了？”
许玫内心喜欢，也不好跟武杰硬杠了，只好答应下来。戴到脖子上，在镜子上一照，太漂亮了。许玫都舍不得把它摘下来。但是，考虑到晚上要工作，还是要取下来的。
“莫取，就戴上，我喜欢看。”武杰说到：“晚上上班，再取也行。多戴一会多美一会，好不好？”
就戴着它，许玫就准备离开商场了。花了武杰这么多钱，她再也不想让武杰破费了。
武杰坚持好马配好鞍，一定要为这个项链配一套衣服，被许玫坚决拒绝。“你以为，你好多钱似的，以后咱们，不过日子了？”
武杰听到了，高兴坏了。“你答应，跟我过日子了？”
“呸，人家还没答应呢。”
两人有说有笑地出来，上车，往另一个地方开去。那就是江堤，那是他俩确定关系的地方。
此时的江堤，已经有寒风的意思了。但毕竟是周六的白天，还是有些人的。此时的两人，把车停在人最少的一个地方，两人就在车里，望着玻璃外的长江，享受车内的温暖。
武杰盯着副驾驶上，坐着的许玫，她胸前那个项链，闪闪发光。但却被许玫打了一下头：“往哪里看呢？别以为我不知道。”
武杰顺势把头往许玫胸前一埋，假装耍赖一样的，不肯抬起头来。此时的许玫，并不推开武杰，只是摩挲着武杰的头发，慢慢地，柔柔地，像是在安抚一个即将睡觉的婴儿。
第二天，早上，许玫起床后，还是戴上了那个项链，她要得到骄傲的称赞，哪怕只是上班前的一小段时间。
果然，武杰把她送到店子里时，燕子与小樊，都明目张胆地夸张起来。
“哎呀，这个做得真漂亮呢，崭新的呢。不用说，武杰，你买的吧？”
武杰正拿许玫的杯子泡茶，还没来得及回答，许玫就说到：“叫他不要买，有点贵，他非要买，没办法。”
小樊说到：“人家武杰有心，这东西，配你这细皮嫩肉，最合适。要是我这种粗皮糙肉的戴上，那就白瞎了钱。”
大家在笑声中，燕子感叹到：“工艺确实是好。人们为了美，还真是舍得花精力。”
冬子出来了，听到这话，马上接了话头：“对啊，就是做菜，色与型，都是形式美，很重要的，一点不次于对口味的追求。”
今天主讲的李师傅，接过话头说到：“我也到过好些个城市，反正嘛，餐馆打工的，也见识过许多师傅。如果说颜色美丽，我们川菜不差，但是，造型美丽，扬州的师傅，那才是一绝。尤其是刀工，我见识过一个扬州老师傅，都六十几了，当年我二十几岁的人，根本就干不过他。他做菜，那刀工，跟雕花做首饰似的，那叫艺术。”
这个话题很好的，想不到，还有川菜老师服气的刀工，大家还没听说过。
“当时我就很奇怪，他们追求造型美，跟做工艺品一样的追求，那毕竟是吃了就没有的东西，有这个必要吗？所以，他们对刀工，有一种过度的追求，有就不太理解。毕竟，人家吃菜，主要吃味道，你那样费力的刀工，究竟有什么意义呢？所以，我专门请教了那位扬州师傅，才知道，这事，没那么简单。”
扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。
扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。
从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？
在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底什么才算淮扬菜。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。
2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。
而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。
淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。
名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。
这四大风味菜都代表了各地的特色，但要是说完全代表江苏，其实都有难度。
中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时间里，也并没有哪种菜想要代表江苏。
当时并没有“菜系”这个概念，根据《中国食经》的记载，从晚清到民国这段时间，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙，于是有了“某帮菜”的概念。
无论是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着自己那一亩三分地的口味。
现代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念，其实都出现在上世纪80年代之后。
“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。
而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。
1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。
而在随后30年的时间里，很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完全代表江苏。
不过在最近一些年，无论是江苏官方还是中国烹饪协会，更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。
经过多年的争论，最终出现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。
无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。
好处是基于人们相对熟悉的地域，菜系概念会有更好地传播。
但与此同时，像是江苏这样饮食文化相对多元的省份，很难由某一种地方风味完全代表。
相反的，去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时，同时也颁布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省份，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行划分反而有凑数之嫌。
淮扬菜到底有多讲究刀工？
而我们要讨论的淮扬菜，其实也是狭义淮扬菜。
在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。
比如鲁菜是“注重火候”，川菜是“注重调味”，而淮扬菜就是“注重刀工”。
其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。
淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。
比如闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。
传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。
所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。
制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。
随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品——扬州方干。
相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。
一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。
干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的“头子”则干脆弃之不用，“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！”
无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。
典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。
而“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。
再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐，如今淮扬菜馆，一般要预定才能吃得到。
淮扬菜为什么会如此注重刀工？
的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。
淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。
但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。
当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。
《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。
在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。
除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。
吴老师讲解时文化气息非常浓厚，正合冬子的品味。冬子总结到：“食不厌精、脍不厌细，这句话的后半句，好像是专门为淮扬菜准备的，对不对？”
吴老师点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确实是他们更讲究。”
一个川菜厨师，居然对其它菜系的知道了解得如此之多，其实是与他们的师傅有关的。
要说司徒师傅做菜做得好，那肯定是没得说。但据冬子与燕子，与司徒老师，以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们，都是理论与手艺都很高的人，是名门正派的传承。可以说，他们的师承，要求弟子不仅是食品制作的艺术家，还应当是了解食品的理论家。
这两位师傅，虽然只是司徒普通的弟子，但其理论水平的程度，就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。
其实，从这些天听了这两位老师的讲解，武杰也有很深刻的感受。原来，厨师到了一定的高度后，简直就是教授。。。