第一百八十三章 冷与热的对决
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“呵呵呵呵。”
笑声过后,蔡青老爷子察觉众人的目光都汇聚在他的身上,倒也没有什么紧张的姿态,反而是大大方方的摆了摆手。
在两方料理人都在进行准备工作的时候,准备给他们解释一些,在国际上,甚至中州内部都会产生的一种疑问和代表性的一叶障目。
就好像说起刘厨神传统出身的川菜料理,许多人一想就是麻辣,却不知道川菜的灵魂和精髓就叫做百菜百味,所谓的麻辣不过是其中一个味型而已。
而对湘菜料理而言,辣也只是其中一个最突出的味道。
实际上不止是辣本身在湘菜料理当中也分为了很多流派,即便是湘菜本身,在很早之前也有官府菜和湘西菜之分。
湘西菜便是如今大众所知湘菜大部分料理的源头,而湘菜官府菜在曾经也是奢侈至极的代表,一道‘祖庵豆腐’便是其中的代表。
而官府菜自然不可能是以辣味为主。
所以湘菜实际上在最初的时候,也并非是大众所看的,全部都是以辣为主。
在早餐上尤其如此。
最初的湘省米粉,其中最出名的码子以肉杂酱,酸菜,三鲜肉丝,清汤排骨还有鸡蛋肉饼为挑头。
之后才是重工业发展后,以武陵为代表的津市牛肉粉,佐以浓郁的汤头,还有麻辣的牛肉牛杂码子,渐渐改变了湘省早餐的味型,以及出名的那些米粉味道。
不过许多有年头的米粉店,真正出名的也绝不是什么牛肉为主的辣味码子,实际上他们的肉丝,杂酱甚至是排骨,三鲜米粉才是让众多湘省本地人流连忘返的原因。
不得不说,有了这么一位精通中州各地料理的评委,对于在场众人了解食戟双方的料理来历,以及他们的构思真的是有极大的帮助。
尤其是在蔡青的简述下,湘省米粉的源流传承一路也都说了清楚。
更是将赵扶余的这道米粉会不会容易剑走偏锋给出了定性。
在他看来,赵扶余的这道料理必然走的也是堂皇的路子,以高汤肉香,料美,味鲜,粉也爽滑的方向走。
绝对能够符合大众的口味,更能让三位评委满意。
更加有趣的一点是,在他看来薙切蓟和赵扶余的第一道早餐料理的对决,正是冷与热的比拼。
也预示着,西方料理界和东方料理界最大的不同之处。
在于温度!
中州一句老话,一烫抵三鲜。
这也足以说明火候温度对于中州料理的关键之处。
可在西方料理人来讲,风味,香气,食材的品质才是更加关键的。
他们从不考虑用普普通通的食材,做出令人惊艳的味道,那是东方料理界追求的东西。
西方料理界要的就是那最天然,最惊艳,只需要稍加修饰,便可以震撼人心的味道。
所以在早餐上看,薙切蓟用西方料理界的食谱,就只能用沙拉这一类型,或者三明治之类的料理,对于中州人来说,早餐怎么也得吃个热乎的包子,再不济油条豆浆不能少。
绝不会有人愿意早上来点残羹冷炙拼凑起来的沙拉。
这就是理念上的差别。谷
身为中州人的蔡青老先生从不掩饰自己对东方料理这一点的满意,但本.戈登却也对薙切蓟的凯撒沙拉信心十足,因为那种梦幻食材叠加的味道。
绝不是赵扶余仅仅是使用一种梦幻食材,倚靠其他简单食材搭配可以匹敌的。
...
全力动手下,薙切蓟的气质也仿佛进入了一个旁若无人的领域之中。
那种流畅的节奏,就仿佛在一处宫廷里独舞的贵胄,明明只有一人,却仿佛有着无穷人的臣服在四周。
首先将面包切成小块,再将培根叶片这种最容易处理的梦幻食材,一片切二放入锅子里,小火慢慢的焙着。
将油分全部焙出来后,将已经酥脆的培根叶片捞出来,再将面包块放入其中,吸收那培根叶片的味道,顺便将面包块炸得焦酥脆口。
等到这一切处理完成后,薙切蓟才开始制作凯撒沙拉最关键的酱汁部分。
酱汁的组成其实并不复杂,但需要的组成部分却很多,只有这样才能让酱汁拥有丰厚的味道。
薙切蓟自然也是遵循了这个原则,否则也无法让三种梦幻食材完美的融合。
用银鱼干在锅子内焙干以后,使棍子碾碎,然后过筛后,剩下的就是细密的带有海味的粉末。
然后用两颗新鲜蛋黄加上橄榄油,不断的搅打打成乳化的状态,再放入芥末粉,银鱼粉,柠檬汁一小勺,蒜末一勺,胡椒粉一小勺,一小撮盐,以及最关键的20克鲜奶油,和两克的白砂糖。
不断的搅拌这些食材,让它们呈现一种乳化的效果,在酱汁里把味道完全的释放出来。
当然其中更加关键的就是,能够让诸多食材完全融合统一的秘密。
刚刚在另一个破壁机里打成酱汁状态的浆果酱汁,不用太多只需要放上那么一勺。
这传统的凯撒酱汁就彻底的不同了。
接下来只要将酱汁和几种食材统一组合就可以了。
也就是在酱汁完成的时候,薙切蓟全神贯注的状态也抽离了一会,下意识的目光就投向了自己的对手那边,而只是一眼他便楞在了当场。
因为他无法理解,赵扶余到底在干什么...
...
针对薙切蓟的先下手为强,赵扶余只是一眼就确定了,这位美食会的巨头可没有任何试探的意思,一来就是最强级数的料理登场。
自然他也不会示弱,早就准备好的早餐料理也被他推了出来。
正是看着普普通通的原汤肉丸米粉!
不过当这些肉丸和原汤全部出自‘古猪猛犸’这种顶尖梦幻食材的时候,那么这道普通的米粉,就再也不会寻常了。
更何况,赵扶余还要亲自制作这道早餐的关键...米粉!
这也是让薙切蓟都瞠目结舌的一幕,他从没有想过,赵扶余会在现场制作米粉。
因为完全没有必要,要知道IGO绝对能够带来这世界上最优秀的米粉,可是赵扶余依旧如此做了。
所以对能够使用已经极致的食材就够了的薙切蓟来说,他根本不能理解,赵扶余这种将各种食材都要自己加工的想法...
“呵呵呵呵。”
笑声过后,蔡青老爷子察觉众人的目光都汇聚在他的身上,倒也没有什么紧张的姿态,反而是大大方方的摆了摆手。
在两方料理人都在进行准备工作的时候,准备给他们解释一些,在国际上,甚至中州内部都会产生的一种疑问和代表性的一叶障目。
就好像说起刘厨神传统出身的川菜料理,许多人一想就是麻辣,却不知道川菜的灵魂和精髓就叫做百菜百味,所谓的麻辣不过是其中一个味型而已。
而对湘菜料理而言,辣也只是其中一个最突出的味道。
实际上不止是辣本身在湘菜料理当中也分为了很多流派,即便是湘菜本身,在很早之前也有官府菜和湘西菜之分。
湘西菜便是如今大众所知湘菜大部分料理的源头,而湘菜官府菜在曾经也是奢侈至极的代表,一道‘祖庵豆腐’便是其中的代表。
而官府菜自然不可能是以辣味为主。
所以湘菜实际上在最初的时候,也并非是大众所看的,全部都是以辣为主。
在早餐上尤其如此。
最初的湘省米粉,其中最出名的码子以肉杂酱,酸菜,三鲜肉丝,清汤排骨还有鸡蛋肉饼为挑头。
之后才是重工业发展后,以武陵为代表的津市牛肉粉,佐以浓郁的汤头,还有麻辣的牛肉牛杂码子,渐渐改变了湘省早餐的味型,以及出名的那些米粉味道。
不过许多有年头的米粉店,真正出名的也绝不是什么牛肉为主的辣味码子,实际上他们的肉丝,杂酱甚至是排骨,三鲜米粉才是让众多湘省本地人流连忘返的原因。
不得不说,有了这么一位精通中州各地料理的评委,对于在场众人了解食戟双方的料理来历,以及他们的构思真的是有极大的帮助。
尤其是在蔡青的简述下,湘省米粉的源流传承一路也都说了清楚。
更是将赵扶余的这道米粉会不会容易剑走偏锋给出了定性。
在他看来,赵扶余的这道料理必然走的也是堂皇的路子,以高汤肉香,料美,味鲜,粉也爽滑的方向走。
绝对能够符合大众的口味,更能让三位评委满意。
更加有趣的一点是,在他看来薙切蓟和赵扶余的第一道早餐料理的对决,正是冷与热的比拼。
也预示着,西方料理界和东方料理界最大的不同之处。
在于温度!
中州一句老话,一烫抵三鲜。
这也足以说明火候温度对于中州料理的关键之处。
可在西方料理人来讲,风味,香气,食材的品质才是更加关键的。
他们从不考虑用普普通通的食材,做出令人惊艳的味道,那是东方料理界追求的东西。
西方料理界要的就是那最天然,最惊艳,只需要稍加修饰,便可以震撼人心的味道。
所以在早餐上看,薙切蓟用西方料理界的食谱,就只能用沙拉这一类型,或者三明治之类的料理,对于中州人来说,早餐怎么也得吃个热乎的包子,再不济油条豆浆不能少。
绝不会有人愿意早上来点残羹冷炙拼凑起来的沙拉。
这就是理念上的差别。谷
身为中州人的蔡青老先生从不掩饰自己对东方料理这一点的满意,但本.戈登却也对薙切蓟的凯撒沙拉信心十足,因为那种梦幻食材叠加的味道。
绝不是赵扶余仅仅是使用一种梦幻食材,倚靠其他简单食材搭配可以匹敌的。
...
全力动手下,薙切蓟的气质也仿佛进入了一个旁若无人的领域之中。
那种流畅的节奏,就仿佛在一处宫廷里独舞的贵胄,明明只有一人,却仿佛有着无穷人的臣服在四周。
首先将面包切成小块,再将培根叶片这种最容易处理的梦幻食材,一片切二放入锅子里,小火慢慢的焙着。
将油分全部焙出来后,将已经酥脆的培根叶片捞出来,再将面包块放入其中,吸收那培根叶片的味道,顺便将面包块炸得焦酥脆口。
等到这一切处理完成后,薙切蓟才开始制作凯撒沙拉最关键的酱汁部分。
酱汁的组成其实并不复杂,但需要的组成部分却很多,只有这样才能让酱汁拥有丰厚的味道。
薙切蓟自然也是遵循了这个原则,否则也无法让三种梦幻食材完美的融合。
用银鱼干在锅子内焙干以后,使棍子碾碎,然后过筛后,剩下的就是细密的带有海味的粉末。
然后用两颗新鲜蛋黄加上橄榄油,不断的搅打打成乳化的状态,再放入芥末粉,银鱼粉,柠檬汁一小勺,蒜末一勺,胡椒粉一小勺,一小撮盐,以及最关键的20克鲜奶油,和两克的白砂糖。
不断的搅拌这些食材,让它们呈现一种乳化的效果,在酱汁里把味道完全的释放出来。
当然其中更加关键的就是,能够让诸多食材完全融合统一的秘密。
刚刚在另一个破壁机里打成酱汁状态的浆果酱汁,不用太多只需要放上那么一勺。
这传统的凯撒酱汁就彻底的不同了。
接下来只要将酱汁和几种食材统一组合就可以了。
也就是在酱汁完成的时候,薙切蓟全神贯注的状态也抽离了一会,下意识的目光就投向了自己的对手那边,而只是一眼他便楞在了当场。
因为他无法理解,赵扶余到底在干什么...
...
针对薙切蓟的先下手为强,赵扶余只是一眼就确定了,这位美食会的巨头可没有任何试探的意思,一来就是最强级数的料理登场。
自然他也不会示弱,早就准备好的早餐料理也被他推了出来。
正是看着普普通通的原汤肉丸米粉!
不过当这些肉丸和原汤全部出自‘古猪猛犸’这种顶尖梦幻食材的时候,那么这道普通的米粉,就再也不会寻常了。
更何况,赵扶余还要亲自制作这道早餐的关键...米粉!
这也是让薙切蓟都瞠目结舌的一幕,他从没有想过,赵扶余会在现场制作米粉。
因为完全没有必要,要知道IGO绝对能够带来这世界上最优秀的米粉,可是赵扶余依旧如此做了。
所以对能够使用已经极致的食材就够了的薙切蓟来说,他根本不能理解,赵扶余这种将各种食材都要自己加工的想法...