第25章 习惯
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五月份的省城天气渐渐热了起来，马路两旁的树木的枝叶全部舒展开来，地上的草皮也全绿了。绿色代表着生命和希望，当人们的眼里有了绿色的时候，心情都愉悦起来，再配上点缀其中红色、粉色的花朵，一切都盎然起来。
热爱生活的人什么时候都充满希望。
自从上次刘哥、王明、小燕、艳华他们在关东人家喝完酒之后，小燕和冯世民就联系上了，一个星期以后俩人住到了一起，开始了恩恩爱爱的搭伙生活。艳华也找到了工作，在田义屯村办公室当保洁员，半天班。村办公室和村老年人活动中心连在一起，她主要负责两个地方的卫生，活不多，挺轻快，加在一起两个小时的活，到下午一点就下班了。
下班之后没啥事，沿着万方路往前走，路过关东人家的时候站一会儿，往里看看，她希望能见到老谭，俩人唠上两句。见不到也无所谓，继续往前走，漫无目的的溜达一会儿，然后到大市场买菜，买完菜回家。到家后休息一会儿，快五点的时候做饭，等老邓回来一起吃。老邓要是不回来就自己吃一口，然后把饭菜留在桌子上，等他回来再给热热。
老邓不回来吃饭那就是有酒局，每次喝完酒回来都要吃一口垫补垫补，已经成了习惯。四十八岁的人了，不担酒，不像小年轻的，头天晚上喝多了睡一觉就好，第二天照样生龙活虎。现在老邓要是喝多了，第二天还难受，得缓几天才行。
以前老邓不怎么喝酒，老了老了还喝上了，艳华劝过他几次，他说现在是工段长，应酬多，有时候自己也不想喝，架不住找他喝酒的多呀。有的能推，有的就推不了，没办法只好陪着。再说也不能总叫人家请，吃人家三顿总得回请一顿，人情往来嘛。
艳华想要个孩子，跟老邓说过这事，老邓说都快五十岁的人了，还要啥孩子，俩人这么过挺好。俩人结婚十年了，当初不想要孩子。现在四十了，感觉有些孤单，省思这身边要是有个孩子多好，能陪着自己，每天给孩子做饭，送去上学，放学的时候再接回来，一天也有点营生，比自己一个人要好。
四十就感到孤单了，这要是到老了，六、七十岁的时候不更孤单？可是老邓不想要，生孩子是俩人的事，一个人也生不了，总不能跑大街上抓个男人就生吧。
没孩子就没孩子吧，就这命了。
今天老邓打电话说不回来吃饭，看来又得一个人独进晚餐了。一个人吃没意思，也不想做，省思着吃碗泡面对付一口得了，等老邓回来想吃的话给他下碗面条，还养胃。
在她准备下泡面的时候小燕打电话说出去吃烤肉，想了想答应下来。她很少到饭店吃饭，觉着饭店的饭菜没有自己做的好吃实惠，另外还浪费钱。自从上次在关东人家吃过之后一直没去过饭店，都是在家做着吃。自己的工作是通过小燕找的，早就想请她和老冯吃一顿，既然他们找吃烤肉，正好是个机会，到那把单买了，算还个人情。
于是把自己收拾一下，打扮打扮，六点一过就出了家门。
王红来了之后在面点间包饺子。饺子就两样，都是蒸饺。一个是玉米面酸菜大馅，一个是猪肉芹菜。卖的不好不坏，碰上一天卖不少，碰上一天也就二十来份，一个人轻松忙过来。
王红包饺子没事，对调馅不太熟悉，老谭把两种饺子馅的调配方法整理好给她，两天也就熟悉了。
牛宏泰正在炼大油，练好的油梭子散发着诱人的香气。看到油梭子老谭突然想起小时候母亲包的酸菜油梭子馅饺子，那滋味至今还在嘴边留着余香。
跟牛宏泰说：“这都是板油炼的，闻着香，出油高，吃起来不太香，下回炼大油的时候开猪肥膘，用绞馅机绞完了再炼，炼完的油梭子给我。”
牛宏泰问：“谭师傅，绞的时候是不是用粗篦子？”
“对，用最粗的。”
“炼完的油梭子干啥？”
“干啥？给你包饺子吃。”老谭笑道。
他想把玉米面酸菜大馅改成酸菜油梭子的，估计客人能喜欢。现在能吃到酸菜油梭子馅饺子的地方可不多，又香又不腻人，真正的农村风味，只有东北才有。尤其是三十五岁以上的人，对油梭子馅饺子有着特殊的记忆和感情，是一个时代的饺子回忆。
但得是肥膘肉炼出来的油梭子才行，板油炼出来的太干，不香。
“对呀谭师傅，油梭子馅饺子好吃，小时候吃我奶奶包的，老香了，就过年的时候能吃着，平常日子根本吃不着。”牛宏泰也想起小时候吃的酸菜油梭子馅饺子。
老谭说：“平常日子也不杀猪，上哪吃去。”
“现在这猪都是养殖的，炼出来的油梭子也不咋香。”
“所以叫你买肥膘肉。”
是呀，现在的猪肉确实不香，都是养殖的，快速出栏，吃的都是饲料。要想吃到好吃的猪肉得到农村，过年时杀的年猪，还能吃出过去的味道。
马顺仁在做红烧肉，快好了，正在收汁。一锅红亮诱人的红烧肉咕嘟嘟的冒着小泡，散发着诱人的香气，瞅着就想吃。小伙子收完汁，关火，把红烧肉倒进准备好的不锈钢方盘里，然后马上用保鲜膜封好，用竹签子在保鲜膜上扎上小孔透气。
老谭刚来的时候每天不管卖多少钱，都是十五斤的红烧肉，到晚上保证空。看着好像红烧肉卖得好，其实都叫大伙你一块我一块的偷着吃了。现在每天也是十五斤红烧肉，没人敢偷吃，到晚上也空，是真正卖空了。
什么都在管理，管理跟上去效益自然就出来了。
现在是饭口前紧张的忙碌中。
灶台的风机声，火声，排风机的轰轰声，砧板的切菜声，员工的大声说话声，各种声音混合在一起，使整个厨房处在一片噪杂之中。老谭习惯了这种大分贝的噪杂，在他的耳朵里感觉不到噪杂，反而像是在听交响乐——厨房生命交响曲。一旦安静下来来还有些不习惯。
在厨房工作，要习惯噪杂和热。
只要风机和排风一响，小声说话根本听不见，必须大声，有时候得喊。
灶台火一打开，寒冷的冬天厨房也是炎热的三亚。忙起来每个人脸上都是汗水，穿不住棉衣。尤其是灶台上炒菜师傅，上身只是一件白色的工作服，下身顶多在工作裤里穿条线裤，再多就穿不住了。一出汗衣服把身子箍住，难受劲儿就别提了。
夏天最遭罪，再好的厨房温度也在四十以上，灶台上更热，师傅身前的温度至少五十。每个人都汗流浃背，搭在脖子上的毛巾一个星期必须换一条，那股长时间的汗酸味超过七天洗都洗不掉。下身只能穿大裤头，一个饭口下来裤兜子里都是汗，小弟弟都跟着遭罪。
老谭和普通员工一样，也是一件工作服一条工装裤，按理说他不用上灶台炒菜，不会那么热。其实他比谁都忙，事也多，一会儿就一身汗。尤其饭口走菜的时候，时刻注意每一道出品，不管凉菜还是热菜，主食还是炖菜，都要上心，发现不合格的立马拿回去重做，必须保证出品质量。
还要时刻用对讲机和前台保持沟通，前台催菜他第一个知道，第一时间解决催菜问题。饭口时他一会儿在热菜那，一会儿到砧板那，一会儿又跑到凉菜间指挥战斗。忙的时候他砧板、荷台、厨师、凉菜、炖菜啥都干，哪忙上哪去，属于灵活机动的万能手。
在厨房里总能听到他大声喊叫，有时焦急，有时愤怒，有时是土匪的叫骂。只要他的骂声一起整个厨房都安静，代表老谭急眼了，赶紧把活干好，干不好都没好果子吃。
喊归喊骂归骂，只要一忙完啥事都没了，迅速恢复之前状态。他会慢慢走出厨房，到前面溜达溜达。看看大锅炖，瞅瞅豆腐坊，和做豆腐的大哥聊两句，跟卖炖菜的大姐唠会嗑儿。然后到鸡架鱼塘边跟老朱闲扯一会儿，问问卖了几只鸡几条鱼，多少斤大泥鳅。最后到粗加工间慰问一下两位大哥，到洗碗间看看洗碗大姐。
厨房小弟摸透了他脾气，忙的时候被骂几句就骂几句，也不急眼，笑笑拉倒。等忙完之后看他慢悠悠的走出厨房，这帮小子就偷摸的溜到外面，抓紧时间抽根烟过过瘾，闲聊几句，然后在他回来之前快速返回。
老谭和这帮小子之间似乎达成了这种只能意会不能言传的默契，知道自己离开后这帮小子干啥去，也是特意给他们的欢乐时间。不能盯得太紧了，人不是机器，该休息就得休息，该放松就得放松，要劳逸结合。
快下班的时候王红找到老谭，问面点组中午都到四楼练跳舞去，她去不去？老谭想起王红来了还没给分团队呢，跟她说了下周二团队比赛的事，并把她分到老朱的战狼队。
王红笑着说：“整的挺热闹呀，还分团队了。”
老谭说：“大伙在一起就是玩呗，开心就好。”
王红说：“青花阁你走了之后就和一团散沙似的，也没人管，就是管也没人听，都没你那力度。”
“换管理层保证得乱几天，慢慢就好了。”老谭平淡的说。
“我看够呛，我上个月回来的，还是挺乱，挺多老人都走了，新来的啥也不是。”
老谭不想谈青花阁，转移话题问：“寝室住的还方便不？”
“行，挺好的，我住的那屋都是岁数大的，睡觉早，不闹。”王红说。
“那还行，这两天熟悉了吧。”
“熟悉了，在外面习惯了，到哪都一样。”
“有啥需要的尽管开口。”
“嗯。我看你一天挺忙的，也不敢找你呀，怕给你添麻烦。”王红略带不满的说。
老谭笑笑说：“来好几天了也没说给你接风洗尘，晚上请你吃饭。”
“这可是你说的，晚上等你。”
每天晚上九点，老谭把各档口老大召集在一起开个碰头会儿，总结一下当天的工作，存在的问题当天解决掉，不留到第二天。把第二天的工作安排下去，并提前做好计划。在他的带领下几个老大的工作开始规范标准、有章有法了。
进步最大的是王刚，他虽然不总在厨房，但只要老谭开会都会参加，并且积极发言，协助老谭把工作做好，在这个过程中学到很多东西，工作比以前严谨了。
拿对菜品的管理为例，他对菜品的管理属于笼统型的，认为只要厨师把菜炒好就行，菜出毛病就是厨师的事，不是手艺不行就是不负责任。
老谭对菜品的管理是一道菜一道菜的研究，从进料到加工到成熟到出品，每一个细节都不放过，直到把每个步骤都研究明白了，最后形成流程和标准。
一道菜有选料标准，切配标准，投料标准，浆糊标准、制作标准、腌渍标准、保管标准。把这些标准都制定出来，然后按照制作流程把每个标准都落实到各个步骤所负责的人员身上，负责人员在操作的时候必须达到标准。
拿溜三样来说，规定的是猪肝切六厘米长柳叶片，投料四两；肥肠切四厘米长滚刀块，投料二两；猪肚切四厘米长抹刀片，投料二两；辅料是红绿椒菱形片二两，圆葱件半两。这是最基本的标准，达到这些溜三样的投料保证住了，并且菜品的形状也有了保证，菜量忽大忽小的问题解决。
猪肝片撒薄淀粉乳三成油温拉油断生，肚片和肥肠飞水烫透，坚决不许滑油，这就控制住了菜品油大问题。
在炒制过程中用溜汁炒法，不许使用味素，生抽找口老抽找色，打流水芡，出勺时撒少许蒜蓉，淋料油少许，装腰盘。
有这样明确清晰的标准，溜三样谁制作几乎都一样，不会有大的变动。
菜品有了制作流程和操作标准之后，形成文字，砧板学习侦办的，荷台学习荷台的，厨师学习厨师的。一天记不下来就两天，两天不行就三天，只要把检查和现场管理跟上去，员工很快就会形成习惯，当习惯形成之后再想改都难了。这就是打根要牢靠。
菜品管理如此严谨，出品质量自然提高。
菜品问题是碰头会的主要内容，老谭是不厌其烦的讲，各个老大听着都有点絮烦了，那他也讲，讲到什么程度？各个老大都学会他的絮烦了，回去跟自己的小弟也不厌其烦的讲，小弟听得耳朵都出茧子了。工作一次不到位，两次不到位，三次自然就到位了。
讲过二十次之后不用讲了，成习惯了，想改回到以前状态都有些费劲了。
五月份的省城天气渐渐热了起来，马路两旁的树木的枝叶全部舒展开来，地上的草皮也全绿了。绿色代表着生命和希望，当人们的眼里有了绿色的时候，心情都愉悦起来，再配上点缀其中红色、粉色的花朵，一切都盎然起来。
热爱生活的人什么时候都充满希望。
自从上次刘哥、王明、小燕、艳华他们在关东人家喝完酒之后，小燕和冯世民就联系上了，一个星期以后俩人住到了一起，开始了恩恩爱爱的搭伙生活。艳华也找到了工作，在田义屯村办公室当保洁员，半天班。村办公室和村老年人活动中心连在一起，她主要负责两个地方的卫生，活不多，挺轻快，加在一起两个小时的活，到下午一点就下班了。
下班之后没啥事，沿着万方路往前走，路过关东人家的时候站一会儿，往里看看，她希望能见到老谭，俩人唠上两句。见不到也无所谓，继续往前走，漫无目的的溜达一会儿，然后到大市场买菜，买完菜回家。到家后休息一会儿，快五点的时候做饭，等老邓回来一起吃。老邓要是不回来就自己吃一口，然后把饭菜留在桌子上，等他回来再给热热。
老邓不回来吃饭那就是有酒局，每次喝完酒回来都要吃一口垫补垫补，已经成了习惯。四十八岁的人了，不担酒，不像小年轻的，头天晚上喝多了睡一觉就好，第二天照样生龙活虎。现在老邓要是喝多了，第二天还难受，得缓几天才行。
以前老邓不怎么喝酒，老了老了还喝上了，艳华劝过他几次，他说现在是工段长，应酬多，有时候自己也不想喝，架不住找他喝酒的多呀。有的能推，有的就推不了，没办法只好陪着。再说也不能总叫人家请，吃人家三顿总得回请一顿，人情往来嘛。
艳华想要个孩子，跟老邓说过这事，老邓说都快五十岁的人了，还要啥孩子，俩人这么过挺好。俩人结婚十年了，当初不想要孩子。现在四十了，感觉有些孤单，省思这身边要是有个孩子多好，能陪着自己，每天给孩子做饭，送去上学，放学的时候再接回来，一天也有点营生，比自己一个人要好。
四十就感到孤单了，这要是到老了，六、七十岁的时候不更孤单？可是老邓不想要，生孩子是俩人的事，一个人也生不了，总不能跑大街上抓个男人就生吧。
没孩子就没孩子吧，就这命了。
今天老邓打电话说不回来吃饭，看来又得一个人独进晚餐了。一个人吃没意思，也不想做，省思着吃碗泡面对付一口得了，等老邓回来想吃的话给他下碗面条，还养胃。
在她准备下泡面的时候小燕打电话说出去吃烤肉，想了想答应下来。她很少到饭店吃饭，觉着饭店的饭菜没有自己做的好吃实惠，另外还浪费钱。自从上次在关东人家吃过之后一直没去过饭店，都是在家做着吃。自己的工作是通过小燕找的，早就想请她和老冯吃一顿，既然他们找吃烤肉，正好是个机会，到那把单买了，算还个人情。
于是把自己收拾一下，打扮打扮，六点一过就出了家门。
王红来了之后在面点间包饺子。饺子就两样，都是蒸饺。一个是玉米面酸菜大馅，一个是猪肉芹菜。卖的不好不坏，碰上一天卖不少，碰上一天也就二十来份，一个人轻松忙过来。
王红包饺子没事，对调馅不太熟悉，老谭把两种饺子馅的调配方法整理好给她，两天也就熟悉了。
牛宏泰正在炼大油，练好的油梭子散发着诱人的香气。看到油梭子老谭突然想起小时候母亲包的酸菜油梭子馅饺子，那滋味至今还在嘴边留着余香。
跟牛宏泰说：“这都是板油炼的，闻着香，出油高，吃起来不太香，下回炼大油的时候开猪肥膘，用绞馅机绞完了再炼，炼完的油梭子给我。”
牛宏泰问：“谭师傅，绞的时候是不是用粗篦子？”
“对，用最粗的。”
“炼完的油梭子干啥？”
“干啥？给你包饺子吃。”老谭笑道。
他想把玉米面酸菜大馅改成酸菜油梭子的，估计客人能喜欢。现在能吃到酸菜油梭子馅饺子的地方可不多，又香又不腻人，真正的农村风味，只有东北才有。尤其是三十五岁以上的人，对油梭子馅饺子有着特殊的记忆和感情，是一个时代的饺子回忆。
但得是肥膘肉炼出来的油梭子才行，板油炼出来的太干，不香。
“对呀谭师傅，油梭子馅饺子好吃，小时候吃我奶奶包的，老香了，就过年的时候能吃着，平常日子根本吃不着。”牛宏泰也想起小时候吃的酸菜油梭子馅饺子。
老谭说：“平常日子也不杀猪，上哪吃去。”
“现在这猪都是养殖的，炼出来的油梭子也不咋香。”
“所以叫你买肥膘肉。”
是呀，现在的猪肉确实不香，都是养殖的，快速出栏，吃的都是饲料。要想吃到好吃的猪肉得到农村，过年时杀的年猪，还能吃出过去的味道。
马顺仁在做红烧肉，快好了，正在收汁。一锅红亮诱人的红烧肉咕嘟嘟的冒着小泡，散发着诱人的香气，瞅着就想吃。小伙子收完汁，关火，把红烧肉倒进准备好的不锈钢方盘里，然后马上用保鲜膜封好，用竹签子在保鲜膜上扎上小孔透气。
老谭刚来的时候每天不管卖多少钱，都是十五斤的红烧肉，到晚上保证空。看着好像红烧肉卖得好，其实都叫大伙你一块我一块的偷着吃了。现在每天也是十五斤红烧肉，没人敢偷吃，到晚上也空，是真正卖空了。
什么都在管理，管理跟上去效益自然就出来了。
现在是饭口前紧张的忙碌中。
灶台的风机声，火声，排风机的轰轰声，砧板的切菜声，员工的大声说话声，各种声音混合在一起，使整个厨房处在一片噪杂之中。老谭习惯了这种大分贝的噪杂，在他的耳朵里感觉不到噪杂，反而像是在听交响乐——厨房生命交响曲。一旦安静下来来还有些不习惯。
在厨房工作，要习惯噪杂和热。
只要风机和排风一响，小声说话根本听不见，必须大声，有时候得喊。
灶台火一打开，寒冷的冬天厨房也是炎热的三亚。忙起来每个人脸上都是汗水，穿不住棉衣。尤其是灶台上炒菜师傅，上身只是一件白色的工作服，下身顶多在工作裤里穿条线裤，再多就穿不住了。一出汗衣服把身子箍住，难受劲儿就别提了。
夏天最遭罪，再好的厨房温度也在四十以上，灶台上更热，师傅身前的温度至少五十。每个人都汗流浃背，搭在脖子上的毛巾一个星期必须换一条，那股长时间的汗酸味超过七天洗都洗不掉。下身只能穿大裤头，一个饭口下来裤兜子里都是汗，小弟弟都跟着遭罪。
老谭和普通员工一样，也是一件工作服一条工装裤，按理说他不用上灶台炒菜，不会那么热。其实他比谁都忙，事也多，一会儿就一身汗。尤其饭口走菜的时候，时刻注意每一道出品，不管凉菜还是热菜，主食还是炖菜，都要上心，发现不合格的立马拿回去重做，必须保证出品质量。
还要时刻用对讲机和前台保持沟通，前台催菜他第一个知道，第一时间解决催菜问题。饭口时他一会儿在热菜那，一会儿到砧板那，一会儿又跑到凉菜间指挥战斗。忙的时候他砧板、荷台、厨师、凉菜、炖菜啥都干，哪忙上哪去，属于灵活机动的万能手。
在厨房里总能听到他大声喊叫，有时焦急，有时愤怒，有时是土匪的叫骂。只要他的骂声一起整个厨房都安静，代表老谭急眼了，赶紧把活干好，干不好都没好果子吃。
喊归喊骂归骂，只要一忙完啥事都没了，迅速恢复之前状态。他会慢慢走出厨房，到前面溜达溜达。看看大锅炖，瞅瞅豆腐坊，和做豆腐的大哥聊两句，跟卖炖菜的大姐唠会嗑儿。然后到鸡架鱼塘边跟老朱闲扯一会儿，问问卖了几只鸡几条鱼，多少斤大泥鳅。最后到粗加工间慰问一下两位大哥，到洗碗间看看洗碗大姐。
厨房小弟摸透了他脾气，忙的时候被骂几句就骂几句，也不急眼，笑笑拉倒。等忙完之后看他慢悠悠的走出厨房，这帮小子就偷摸的溜到外面，抓紧时间抽根烟过过瘾，闲聊几句，然后在他回来之前快速返回。
老谭和这帮小子之间似乎达成了这种只能意会不能言传的默契，知道自己离开后这帮小子干啥去，也是特意给他们的欢乐时间。不能盯得太紧了，人不是机器，该休息就得休息，该放松就得放松，要劳逸结合。
快下班的时候王红找到老谭，问面点组中午都到四楼练跳舞去，她去不去？老谭想起王红来了还没给分团队呢，跟她说了下周二团队比赛的事，并把她分到老朱的战狼队。
王红笑着说：“整的挺热闹呀，还分团队了。”
老谭说：“大伙在一起就是玩呗，开心就好。”
王红说：“青花阁你走了之后就和一团散沙似的，也没人管，就是管也没人听，都没你那力度。”
“换管理层保证得乱几天，慢慢就好了。”老谭平淡的说。
“我看够呛，我上个月回来的，还是挺乱，挺多老人都走了，新来的啥也不是。”
老谭不想谈青花阁，转移话题问：“寝室住的还方便不？”
“行，挺好的，我住的那屋都是岁数大的，睡觉早，不闹。”王红说。
“那还行，这两天熟悉了吧。”
“熟悉了，在外面习惯了，到哪都一样。”
“有啥需要的尽管开口。”
“嗯。我看你一天挺忙的，也不敢找你呀，怕给你添麻烦。”王红略带不满的说。
老谭笑笑说：“来好几天了也没说给你接风洗尘，晚上请你吃饭。”
“这可是你说的，晚上等你。”
每天晚上九点，老谭把各档口老大召集在一起开个碰头会儿，总结一下当天的工作，存在的问题当天解决掉，不留到第二天。把第二天的工作安排下去，并提前做好计划。在他的带领下几个老大的工作开始规范标准、有章有法了。
进步最大的是王刚，他虽然不总在厨房，但只要老谭开会都会参加，并且积极发言，协助老谭把工作做好，在这个过程中学到很多东西，工作比以前严谨了。
拿对菜品的管理为例，他对菜品的管理属于笼统型的，认为只要厨师把菜炒好就行，菜出毛病就是厨师的事，不是手艺不行就是不负责任。
老谭对菜品的管理是一道菜一道菜的研究，从进料到加工到成熟到出品，每一个细节都不放过，直到把每个步骤都研究明白了，最后形成流程和标准。
一道菜有选料标准，切配标准，投料标准，浆糊标准、制作标准、腌渍标准、保管标准。把这些标准都制定出来，然后按照制作流程把每个标准都落实到各个步骤所负责的人员身上，负责人员在操作的时候必须达到标准。
拿溜三样来说，规定的是猪肝切六厘米长柳叶片，投料四两；肥肠切四厘米长滚刀块，投料二两；猪肚切四厘米长抹刀片，投料二两；辅料是红绿椒菱形片二两，圆葱件半两。这是最基本的标准，达到这些溜三样的投料保证住了，并且菜品的形状也有了保证，菜量忽大忽小的问题解决。
猪肝片撒薄淀粉乳三成油温拉油断生，肚片和肥肠飞水烫透，坚决不许滑油，这就控制住了菜品油大问题。
在炒制过程中用溜汁炒法，不许使用味素，生抽找口老抽找色，打流水芡，出勺时撒少许蒜蓉，淋料油少许，装腰盘。
有这样明确清晰的标准，溜三样谁制作几乎都一样，不会有大的变动。
菜品有了制作流程和操作标准之后，形成文字，砧板学习侦办的，荷台学习荷台的，厨师学习厨师的。一天记不下来就两天，两天不行就三天，只要把检查和现场管理跟上去，员工很快就会形成习惯，当习惯形成之后再想改都难了。这就是打根要牢靠。
菜品管理如此严谨，出品质量自然提高。
菜品问题是碰头会的主要内容，老谭是不厌其烦的讲，各个老大听着都有点絮烦了，那他也讲，讲到什么程度？各个老大都学会他的絮烦了，回去跟自己的小弟也不厌其烦的讲，小弟听得耳朵都出茧子了。工作一次不到位，两次不到位，三次自然就到位了。
讲过二十次之后不用讲了，成习惯了，想改回到以前状态都有些费劲了。